- Польза для здоровья
- Как приготовить натуральные дрожжи
- Как сохранить натуральные дрожжи после использования?
- Идеальная температура окружающей среды
- Что делать, если не использовать?
- Рецепт натурального дрожжевого хлеба
Натуральные дрожжи - это дрожжи, приготовленные из микроорганизмов, присутствующих в муке. Таким образом, его изготавливают путем смешивания только муки с водой и ожидания нескольких дней, пока не сформируется натуральное дрожжевое тесто, которое обычно готово к употреблению примерно через 10 дней.
Это естественное брожение, произведенное из собственных дрожжей и бактерий муки, без добавления каких-либо искусственных, биологических или химических дрожжей, также называется «маточным тестом» или закваской и может использоваться для приготовления хлеба, печенья, теста для пиццы или пироги. Хлеб, приготовленный таким образом, имеет легкий кислый вкус, напоминающий более деревенский хлеб.
Одним из главных преимуществ этого типа ферментации для здоровья является то, что тесто лучше переваривается, так как оно уже начинает перевариваться микроорганизмами во время приготовления пищи, вызывая меньшую чувствительность к глютену и образованию газов у более чувствительных людей.
Самый распространенный рецепт приготовления натуральных дрожжей - смешать небольшой образец маточного теста, приготовленного ранее, с большим количеством муки и воды. Но есть и другие рецепты с разными видами муки, так как хлеб готовился в прошлом, до того как его заменили пекарскими дрожжами.
Поскольку оно содержит живые микроорганизмы, материнское тесто необходимо кормить так, чтобы оно оставалось активным при любом использовании. При сравнении хлеба, приготовленного на натуральных дрожжах, с хлебом, приготовленным на хлебобулочных дрожжах, наблюдается ряд улучшений в отношении объема, текстуры, сенсорных свойств и пищевой ценности, благодаря чему их потребление приносит несколько пользы для здоровья.
Польза для здоровья
Некоторые преимущества потребления хлеба и других продуктов, приготовленных с использованием натуральных дрожжей:
- Облегчить процесс пищеварения, так как микроорганизмы, присутствующие в пище, помогают разлагать белки, в том числе глютен, присутствующие в пшенице и ржи во время процесса ферментации, поэтому полезны для людей с чувствительностью к глютену; Способствуйте здоровью кишечника, потому что некоторые исследования показывают, что эти продукты могут содержать пребиотики и пробиотики, которые способствуют здоровью кишечника; Обеспечивают больше питательных веществ для организма, так как это уменьшает поглощение фитатов, которые являются веществами, которые препятствуют усвоению некоторых минералов. Кроме того, он также способен увеличивать концентрацию фолата и витамина Е; Большее количество антиоксидантов, которые выделяются бактериями в процессе ферментации, защищает клетки от повреждения клеток, вызванного свободными радикалами; Возможность контроля уровня сахара в крови, так как считается, что это связано с тем, что процесс ферментации изменяет структуру углеводов, снижая их гликемический уровень и поддерживая уровень глюкозы в крови.
Кроме того, брожение также помогает улучшить вкус и текстуру цельнозернового хлеба, способствуя тем самым потреблению клетчатки и питательных веществ.
Как приготовить натуральные дрожжи
Натуральные дрожжи или маточное тесто готовятся из ингредиентов, которые содержатся в окружающей среде, с использованием муки из некоторых злаков и воды. Когда эти ингредиенты смешиваются при комнатной температуре, они задерживают микроорганизмы, находящиеся в воздухе, и вместе с дрожжами запускают процесс ферментации.
По мере того как тесто используется и осуществляется «кормление», его свойства меняются, улучшаясь с течением времени, поскольку меняется его вкус.
Исходные ингредиенты
- 50 г пшеничной муки, 50 мл воды.
Способ приготовления
Смешайте муку и воду, накройте крышкой и дайте постоять при комнатной температуре в течение 12 часов. Затем нужно снова добавить 50 г муки и 50 мл воды и оставить на 24 часа.
На третий день отбрасывают 100 г исходной массы и «кормят» 100 г муки и 100 мл воды. На четвертый день откажитесь от 150 г исходной массы и «кормите» дополнительными 100 г муки и 100 мл воды. С четвертого дня можно наблюдать присутствие маленьких шариков, которые просто указывают на брожение, указывая на то, что материнское тесто фактически формируется.
Кроме того, тесто также может иметь характерный запах, варьирующийся от сладкого запаха до уксусоподобного запаха, однако это нормально и соответствует одной из стадий процесса ферментации. На пятый день 200 г исходного сырья следует выбросить и снова «кормить» 150 г муки и 150 мл воды. На шестой день 250 г теста следует выбросить и кормить 200 г муки и 200 мл воды.
Начиная с седьмого дня, материнское тесто увеличится в размерах и будет иметь кремообразную консистенцию. Этому материнскому тесту обычно требуется от 8 до 10 дней, чтобы быть действительно готовым, так как это зависит от среды, в которой проводится подготовка, и вы должны отказаться от исходного материнского теста и корма, пока не будет достигнута ожидаемая консистенция.
Как сохранить натуральные дрожжи после использования?
Поскольку маточное тесто готово от 7 до 10 дней, вы можете держать его при комнатной температуре, и вы должны «кормить» его каждый день, этот процесс широко используется в пекарнях, поскольку хлеб готовится ежедневно.
Однако для приготовления в домашних условиях тесто можно сохранить в холодильнике, это сохранит культивирование и осуществит его активность. В таких случаях при использовании теста рекомендуется вынуть его из холодильника накануне и оставить тесто при комнатной температуре.
Как только температура достигнута, необходимо активировать материнское тесто, и рекомендуется взвесить имеющееся количество и кормить его тем же количеством муки и воды. Например, если обнаружено, что смесь весит 300 г, следует добавить 300 г муки и 300 мл воды, оставляя ее при комнатной температуре до следующего дня использования.
При использовании маточного теста могут наблюдаться пузырьки, указывающие на то, что процесс ферментации снова активирован. Поэтому желаемое количество необходимо использовать и затем вернуть в холодильник.
Идеальная температура окружающей среды
Идеальная температура для поддержания активности микроорганизмов составляет от 20 до 30ºC.
Что делать, если не использовать?
Если натуральные дрожжи не используются в рецептах или хотя бы раз в неделю, важно, чтобы «кормление» продолжалось, иначе культивирование микроорганизмов может погибнуть, и тогда необходимо снова начать 10-дневный процесс пока не готово Но ухоженное тесто остается в живых много лет.
Рецепт натурального дрожжевого хлеба
Ингредиенты (на 2 хлеба)
- 800 г пшеничной муки, 460 мл теплой воды, 10 г соли, 320 г натуральных дрожжей.
Способ приготовления
Поместите муку в миску и добавьте теплую воду, соль и натуральные дрожжи. Смешайте все ингредиенты, пока они не будут включены, а затем поместите тесто на ровную поверхность. Сначала можно заметить водянистую массу, однако, когда она замешивается, она приобретает форму и консистенцию.
Начните замешивать тесто вручную, и когда тесто замешивается, оно начинает становиться липким. Рекомендуется не добавлять больше муки или воды, но продолжать процесс как обычно: растянуть тесто и сложить его над собой, позволяя захватывать воздух.
Чтобы узнать, готово ли тесто, просто протестируйте мембрану, где вы должны держать кусок теста и протянуть его между пальцами. Если тесто готово, оно не сломается. Затем поместите тесто в контейнер и дайте ему постоять.
Важно подчеркнуть, что при использовании маточного теста процесс более естественный и, следовательно, он происходит медленнее, и тесто должно храниться дольше, рекомендуется оставлять его примерно на 3 часа. После этого выньте тесто из контейнера и разделите его на две части, чтобы приготовить 2 батона. Если тесто немного липкое, его нужно посыпать небольшим количеством муки, чтобы получить желаемую форму.
Независимо от формы, вы должны начать с круглого основания, и для этого вы должны повернуть тесто, захватить края и вытянуть их к центру. Переверните тесто еще раз и делайте круговые движения.
Затем в другой контейнер положите чистую ткань и посыпьте немного муки на ткань. Затем положите тесто, посыпьте еще немного муки и накройте крышкой, оставив на 3 часа 30 минут. Затем достаньте из контейнера и поместите в подходящий лоток и сделайте небольшие надрезы на поверхности теста.
Рекомендуется предварительно разогреть духовку до 230ºC и при нагревании поставить хлеб на выпекание примерно на 25 минут. Затем достаньте хлеб из лотка и запекайте еще 25 минут.
